A kacsában az a jó, hogy minden jó benne! Egy igazi zsíros és ropogós kacsacombnál nincs finomabb!

Fagyasztott kacsa

 

 

 

 

 

 

Kacsa eredete

 

A házi kacsa a hazánkban is elterjedt tőkésréce nemesítéséből származik. A világon először Kínában háziasították, Európában a kora középkorban kezdődött a kacsatartás. A ma ismert kacsák nagyüzemi körülmények között több mint háromszor akkora testtömeget érnek el, mint vad társaik. Többnyire fehér színben tenyésztik, de ahol vadon élő őseivel könnyen kereszteződhet, ott színesebb példányokat is találunk. A kacsa főként Európában és Kínában népszerű, a világ kacsaállományának több, mint a felét Kínában tartják, ahol a kacsát tojástermelésre is hasznosítják. Világhírű a pekingi kacsa, és Kínában az egy főre jutó kacsafogyasztás meghaladja a csirkehúsét. Az, hogy a világ többi részén nem nagyon terjedt el a kacsa, annak az az oka, hogy a csontokhoz képest kevesebb húst tartalmaz. Éppen ezért nemesítették ki a mosúsz kacsát, amelyik testtömegének nagyobb része a melle és a combja. Ennek a fajtának húsa vörös színű, száraz, kevésbé zsíros, ezért is keresett termék.

 

A kacsa jellemzői

 

A többi baromfihoz hasonlóan a kacsa néhány hetes kortól vágható, ez a pecsenyekacsa. A hús felhasználásától függően idősebb korban is, akár 16 hetes korukig vághatók. A hízott kacsák 3-4 hetes tömés után kerülnek a piacra, vagy levágás után azonnal a hűtőházakba. A fagyasztott kacsa minden szempontból biztonságosabb és kényelmesebb termék, mint a frissen vágott, és ugyanúgy felhasználható. A friss hús a fagyasztást jól bírja, -20°C alatt tárolva akár egy évig is eltartható.

A fagyasztott kacsa is rendelkezik azzal a magas fehérjetartalommal, mint a friss. Ugyancsak megőrzi jellegzetes, vad aromákat is tartalmazó ízét. Igen zsíros baromfi a kacsa, de nagy mennyiségben telítetlen zsírsavakat is tartalmaz, például a kacsazsír is ilyen. A felnőtt hízott kacsa bőr alatti zsírtömege a teljes testsúlyának a 20%-át is elérheti.

 

A kacsa élettani jelentősége

 

A kacsahús nemcsak kiemelkedő fehérjeforrás, hanem nagy mennyiségben tartalmaz B1, B2- és B3-vitamint, foszfort, valamint vasat és cinket. Ha felhasználás előtt lefejtjük róla a bőrt és az alatta lévő zsírréteget, akkor már alig több zsírt tartalmaz, mint a csirkemell. Húsa, mája, zsírja, tepertője tartalmazza ezeket az értékes anyagokat. Bár tojásának szárazanyag- és zsírtartalma lényegesen nagyobb, mint a tyúktojásénak, ezt nálunk nem fogyasztják, a fertőzésveszély miatt.

 

A kacsa története

 

A magyar parlagi kacsát már ősi magyar fajtaként említik, de származásáról nincsenek bizonyítékok. A vízközeli falusi, tanyasi gazdaságok egyik legfontosabb baromfiféléje volt, a család ellátására szolgált. Szemben a libával, amit elsősorban eladásra neveltek.

A különböző tájegységeknek saját típusú kacsáik alakultak ki. A leggyakoribb ma is a fehér színű.  A "színes", vadakkal kereszteződött kacsa gyengébb minőségűnek számított, pedig ez őrizte meg leginkább a magyar kacsa ősi formáját. Állománya mára erősen lecsökkent, főként Erdélyben, Szarvason és az alföldi tanyákon lehet találkozni velük. 2004. óta a magyar kacsa a védett háziállat.

 

A kacsa jellemzői

 

A kacsa igénytelen, a zord körülményeknek is ellenálló fajta. Aránylag kicsi testű, a gácsér 2,5-3,2 kilós, a tojó pedig 2,3–3 kg-ra hízik. A két fő fajta mellett előfordulhat barna és fekete színben is. Az úszásban segíti a lemezes csőr, az úszóhártyás láb, a csónak alakú test.
Húsa értékei miatt kedvelt étel az éttermekben és a háztartásokban is. Ma már sokan a fagyasztott kacsát választják, ezen belül lehet kapni kacsát egészben, és részekre bontva is:

 

Hízott kacsamell filé

 

A hízott kacsa mellehúsa a szárnyakhoz kapcsolódik. Ha a kacsamellet bőrével együtt vesszük meg, akkor lesüthetjük a saját zsírjában, bőrével együtt. De ha a diétás változatot készítjük, akkor lebőrözve kell a sütőbe tenni, ahol rövidebb ideig sül, mint a serpenyőben. A legfinomabb a kicsontozott kacsamell.
Ha fagyasztott kacsából dolgozunk, akkor a húst a sütés előtt hagyjuk néhány órán át melegedni a konyhában, ne tegyük egyenesen a hűtőből se a serpenyőbe, se a sütőbe.

A kacsamellnek a legjobb íze akkor van, ha rozéra sütik. Ezt az éttermek konyhatechnológiájával nem nehéz elérni, de otthoni körülmények között nagyon figyelmesen kell a sütést végezni. A lényeg, hogy nem kell teljesen átsütni a kacsamellet, mert akkor kiszárad, és elvész alapíze, szaftossága.  Általában úgy készítjük el, hogy a kacsamelleket beirdaljuk, sózzuk, borsozzuk, majd a bõrös részükkel lefelé egy felforrósított serpenyőbe tesszük, és 5–6 perc alatt ropogósra sütjük, majd megfordítva 3–4 perc alatt a másik oldalát is. Utána beledobjuk a serpenyőbe a rozmaringot és a durvára vágott fokhagymát,  lefedjük, és 45 percig pároljuk. Jól illik hozzá mindenféle gyümölcsös, málnás, áfonyás, körtés köret.

 

Kacsa bőrös háj

Mint minden szárnyas zsírja, a kacsazsír is telítetlen zsírsavakat tartalmaz. Ezért érdemes a sertészsír kiváltásaként is kacsazsírt használni a főzéshez, sütéshez.

A fagyasztott bőrös hájat úgy dolgozzuk fel, hogy langyos vízzel átmossuk a hájat, 3x3 centis kockákra vágjuk, és egy pohár vízzel feltesszük főni. Amikor elkezd rotyogni, akkor a legkisebbre tesszük a lángot.  Mivel szárnyas hájról van szó, ez hamar kiengedi magából zsírt. Az első tíz percben gyakran átkeverjük, utána már nincs veszélye a leégésnek. Ha már teljesen kiolvadt a zsír, akkor nagyra tesszük a lángot, hogy a tepertő szép pirosra süljön. Akkor pirul meg szépen a tepertő, ha kevés zsír van alatta!
3 kiló bőrös kacsahájból kb. 3 liter zsír lesz, és nagyjából 30 deka tepertő. Ebből kinyomjuk a zsírt, és csak fogyasztás előtt sózzuk. Ha nyáron készítjük, akkor a lábas alján hagyott kevés kacsazsírban megsüthetünk egy kevés hagymát, fokhagymát, zöldpaprikát és paradicsomot, mert így nagyon ízletes, kenyérre kenhető sült zsírt kapunk.

 

Kacsa far-hát

Az egyik legkülönlegesebb levesalap készíthető belőle. Ha zöldséggel főzzük együtt, akkor önmagában is finom, de bármilyen, meghatározó alapanyagot tehetünk mellé: zöldborsót, zöldbabot, karalábét. Ha húsok, mártások alapleveként akarjuk használni, akkor a csontos kacsa far-hátból jó erős levest kapunk.

 

Fagyasztott kacsaszárny

Sokan esküsznek rá, hogy nincs finomabb sült, mint a kacsaszárny. A csontok melletti hűs valóban minden szárnyasnál ízletesebb, és ha sikerül szép pirosra sütni a kacsaszárnyakat, akkor az étel vetekedhet a legdrágább alapanyagokból készültekkel.
Egyes vidékeken a sütés előtt a kacsaszárnyra semmi más nem kerül, csak sok só. Máshol majoránnával, fokhagymával, hagymával együtt készítik el, és általában mindenhol sok zsírral, ebben az esetben különösen ajánlott a kacsazsír. Lassú lángon a sütőben egy-két órát fólia alatt párolódik, majd amikor már omlik le a csontról a hús, akkor leöntjük a zsírját, és ropogósra pirítjuk a kacsaszárnyakat.

 

Fagyasztott kacsaszárnytő

Ugyanezzel a módszerrel készülhet a kacsának egy még ízletesebb része, a szárnytő. Vannak, akik szerint ez a kacsa legfinomabb porcikája. Ha kisebb szárnytöveket kapunk, akkor értelemszerűen többet számolunk egy személyre. A befűszerezett kacsaszárnytöveket a sütőben 150 fokon sütjük, alattuk természetesen kacsazsírral. Akkor jó, ha mézszerűen olvadozik a pirosra sült bőr.

 

Kacsa testháj

A hízott kacsa belső részeit védő, a bőre alatti hájtömeg, amelyből a kacsazsír származik.  A kacsa testhája nagyon könnyen, már a kéz melegétől megolvad, könnyen lefejthető. Általában ezt szokták használni a kacsa sütéséhez, de sokkal több zsír van egy kacsán, mint amennyi a sütéséhez kell. Ha nem akarunk tepertőt is készíteni, akkor zsírnak ez az ideális. Ha kiolvasztottuk, főzhetünk, süthetünk vele, de kenyérre, pirítósra is kenhetjük.

 

Kacsacomb

A kacsahús magas fehérjetartalmú, ízekben gazdag, rendkívül kalóriadús étel. A kacsa combját általában sütve készítik el akár egészben, akár kicsontozva. Éppen azért, mert megterhelő étel, adnak mellé gyümölcsöt, például narancsos vagy almás szószt, illetve gyümölcsös köreteket. Hagyományos körete azonban a szintén nem diétás burgonya és a párolt vörös káposzta.

 

 

Divatos manapság konfitálni a kacsát. Ez nem új technológia, tulajdonképpen a magyar gasztronómiában ismert abálás mai megfelelője. A konfitálás hosszú ideig tartó pácolást jelent, majd azt követően lassú tűzön, zsiradékban való sütést, főzést, a recept vagy az egyéni ízlés szerint fűszerezve. Ennek során a hús átveszi a fűszerek aromáját, és nem szárad ki. A lassan, alacsony hőfokon készített hús hőmérséklete a hús közepén nem sokkal kevesebb, mint a szélein, így nagyjából azonos módon abálódik és nem szárad ki a kacsa.

 

Tanácsok fagyasztott kacsából készült ételekhez

Ideális akár egészbe elkészítve sült kacsának, vagy gyümölcsösen: narancsos, gesztenyés, almás változatban, vagy pedig fokhagymás ízesítéssel. Egy egész fagyasztott kacsából akár több fogást is készíthetünk, mert a far-hátból lehet a kacsaaprólék leves, a kacsamellet és a kacsacombot süthetjük, a combnyesedékből pedig vagy darált hús, vagy más ragus étel készülhet.

A kacsa konfitálásához a mellet vagy a combot sóval, borssal bedörzsöljük, fűszerezzük babérlevéllel, zúzott fokhagymával, kakukkfűvel, rozmaringgal, majd néhány órára betesszük a hűtőbe.  Ezután a húst letörölgetjük, majd kacsazsírba tesszük, úgy, hogy a zsír teljesen ellepje. Majd a maximum 80 fokos sütőben 4-5 órán át abáljuk a húst. A zsírral együtt hűl ki, és ha nem azonnal használjuk fel, akkor légmentesen leöntjük tiszta kacsazsírral.

 

 

 

Receptek

 

Ropogós kacsacomb fagyasztott kacsából

 

Hozzávalók:

6 db fagyasztott kacsacomb
1 dl száraz fehérbor
1 evőkanál méz

bors

 

A kacsacombokat megmossuk, megtisztítjuk és bedörzsöljük sok sóval, majd meghintjük borssal. Mély tepsibe, vagy kacsasütő edénybe tesszük, egy kevés vizet öntünk alá, majd letakarjuk és a forró sütőbe tesszük sülni. Egy óra elteltével vegyük le a kacsacombokról a fedőt, kenjük meg a mézes borral és közepesen forró sütőben süssük tovább. Időnként forgassuk meg és kenjük át. A ropogós kacsacomb sütési ideje körülbelül két-három óra.

A kacsacombokat jó meleg sütőben süssük, de csak akkor locsoljuk, amikor az alájuk töltött víz már elpárolgott. A mézes bortól a hús szép színt és jó ízt kap. Ha sütés közben a kacsacombok végei szenesedni kezdenek, tekerjük be alufóliával.  A kacsacombokat mindig fedjük le a sütés első fél órájára, hogy a sütőben az alá töltött víztől  puhára párolódjon, majd a fedést levéve, süssük ropogósra. A ropogós kacsacombokat tálalásig hagyjuk a nyitott sütőben. A ropogós kacsacombot jól átsütve kell tálalni. Bébi vagy hízott fagyasztott kacsa egyaránt alkalmas sütésre. Csak akkor tudjuk igazán ropogósra sütni, ha tisztítás után alaposan megszárítjuk, majd a bőrét sütés előtt egy órával jól bedörzsöljük sóval.

 

Kolozsvári rakott kacsa

 

Hozzávalók:

1 fagyasztott bébi kacsa
1 kg savanyú káposzta
1-2 gerezd fokhagyma
20 dkg füstölt szalonna
2 dl tejföl

 

A kacsát megmossuk, lecsepegtetjük, megtöröljük, és kívül-belül besózzuk. Saját zsírjában, egy kevés vizet és a fokhagymát hozzáadva majdnem készre pároljuk. A vékonyra szeletelt szalonna felét mély tűzálló tál aljára terítjük, rátesszük a káposzta felét, ráhelyezzük a kacsát, és az egészet befedjük a kimaradt káposztával. A tejfölt összekeverjük egy kis pecsenyelével és a káposzta tetejére öntjük. Beborítjuk a megmaradt szalonna szeletekkel.
Előmelegített sütőbe tesszük, és addig sütjük, amíg a tetején a szalonna ropogós lesz.

 

Töltött kacsa narancsmártással

 

Hozzávalók:

1 fagyasztott kacsa
30 dkg kacsamáj
2 dl kacsazsír
10 dkg sárgarépa
15 dkg gomba
10 dkg fehérrépa
15 dkg vöröshagyma
1 csokor petrezselyem apróra vágva
5 dl száraz vörösbor
5 db  narancs
10 szem borókabogyó
2 zsömle
15 dkg alma
2 tojás
2 dkg liszt
1 dl hús alap lé
fokhagyma

őrölt és egész fekete bors

 

Egy tálba teszem a tejbe áztatott és jól kinyomkodott, darált vagy szitán áttört zsemléket, majd az apróra vágott, megpirított gombát és petrezselymet. Hozzákeverem a tojást és a 30 dkg darált kacsamájat. Sózom, borsozom, töltelékké dolgozom össze, és a kacsa hasüregébe töltöm. A hasüreg nyílását összevarrom.

Akkora lábasban, amekkorába a kacsa belefér, kevés forró zsiradékon elősütöm, és szórok mellé karikázott sárgarépát, almát, fehér gyökeret, vöröshagymát.
Ha mindenhol megpirult, a kacsát és a zöldségeket átteszem egy tepsibe. Öntök alá 3 dl vörösbort és 2 dl vizet, szórok rá borókabogyót, egész borsot, fokhagymát, és 2 db, megtisztított, cikkekre szedett narancsot. 180 fokos sütőben, állandó locsolgatás mellett kb. 2 óra alatt készre sül. A sült zöldségeket átteszem egy lábosba, meghintem kevés liszttel, és tovább pirítom. Belecsavarom 3 narancs levét. Hozzáöntök 2 dl vörösbort és 1 dl alaplét is.

Az egyik narancs héját belereszelem a mártásba. Addig forralom, amíg szép mártássá sűrűsödik. Ekkor leszűröm, és a sült mellé kínálom.